LA STORIA
La fine del XIX secolo
Le prime notizie certe risalgono al 1872, documentate dai registri che confermano il ruolo di Luigi Perbellini come prestinaio (pasticcere e panettiere) a Isola della Scala. All’epoca, senza la possibilità di conservare le creme, nei panifici – che fungevano da pasticcerie – venivano prodotti dolci secchi. Luigi venne a mancare relativamente giovane. A seguito di tale perdita, il figlio Giovanni Battista intraprese un diverso percorso di vita. Spinto dalla passione e dalla voglia di imparare, iniziò a viaggiare, prima in Austria, poi a Milano, e infine a Verona, studiando tecniche di pasticceria e sperimentando soluzioni simili a quelle del croissant, che gli permisero di perfezionare la sfogliatura del pandoro. Questa combinazione di tradizione e innovazione segnò l’inizio della pasticceria Perbellini come azienda di nicchia. In tale contesto ricco di stimoli, alla fine dell’Ottocento, Giovanni cominciò a crescere e migliorare le sue conoscenze e la sua tecnica. Nel 1891, assunto dalla nota drogheria Melegatti, egli iniziò a trasformare il dolce tipico natalizio veronese, il Nadalin (una pasta molto soda a forma di stella a otto punte), per renderlo più moderno e morbido. Ma fu solo a Bovolone che Giovanni avrebbe creato quello che più tardi divenne il prodotto Perbellini per eccellenza, l’Offella d’Oro, una pasta lievitata dolce a cui aggiunse una granella di mandorle in superficie per esaltare il sapore.
L’era Bovolone
Dopo questi anni di formazione, nel 1900 Giovanni Battista decise di trasferirsi a Bovolone acquistando, in centro paese, un locale che chiamò “Caffè Pasticceria Commercio Perbellini”, dove continuò a sviluppare nuove ricette, consolidando la conoscenza della pasta lievitata e sperimentando la tostatura delle mandorle in cottura. Dopo qualche anno nacque il Figlio Ernesto (1909). Anch’egli appassionato dell’arte pasticcera, una volta imparato il mestiere, riuscì nell’intento di creare due nuove ricette. Si tratta del Dolce Dorato e della Millefoglie Strachin, la cui crema soufflé dopo alcuni minuti inizia ad afflosciarsi (in dialetto la se straca, si stanca, da qui il nome “strachin”). Uno dei periodi più difficili per l’azienda si collocò durante il ventennio fascista. Nel periodo dell’autarchia, iniziata nel 1936 a causa delle sanzioni inflitte all’Italia dalla Società delle Nazioni, le restrizioni su zucchero e burro costrinsero un componente della famiglia, Ernesto a trovare nuove soluzioni, tra cui lavorare in Germania, esperienza che contribuì ad arricchire le conoscenze tecniche e la gestione dell’azienda.
Il boom economico
Dopo la Seconda Guerra Mondiale, la famiglia acquistò un terreno dietro la chiesa di Bovolone per ampliare il laboratorio. Durante il boom economico, a partire dagli anni Cinquanta, aumentarono quindi i dipendenti e vennero coinvolti anche gli altri membri della famiglia: gli zii e il padre. Nel 1965, in conseguenza alla crescita del volume d’affari, la pasticceria venne trasferita nell’attuale sede di via Vittorio Veneto. In quel periodo appresero il mestiere anche i figli di Ernesto, Giovanni Battista, Enzo e in seguito Flavio. Ernesto continuò quindi l’attività familiare, mentre il fratello mantenne il caffè bar in centro paese. A questo punto è piuttosto chiaro come la storia sin qui delineata possa essere suddivisa in tre fasi. Una prima collocata nella seconda metà del XIX secolo, in cui Giovanni Battista, raffinando le proprie conoscenze, inventa una nuova ricetta. A questa seguì il periodo a Bovolone durante il quale – al di là delle difficoltà imposte dall’autarchia – la ditta implementò la propria offerta, dando alla luce la Millefoglie Strachin. La terza fase cominciò durante il miracolo economico articolandosi nello spostamento dell’impresa e nella divisione dell’attività tra il vecchio locale in centro paese e il nuovo laboratorio sito in via Vittorio Veneto. Se il periodo tra la fine del XIX secolo e la fine della Seconda guerra mondiale evidenzia le vicende di una famiglia in grado di migliorare costantemente i propri prodotti, quello del boom economico mostra invece come una piccola realtà artigianale, rispondendo alle richieste sempre più ampie, pose le radici del proprio rinnovamento e della propria espansione. Questo trend continuò nei decenni successivi. L’Ofelleria seppe infatti adattarsi alle esigenze del mercato garantendo qualità a fronte di un forte indirizzo quantitativo del mercato.
Archivio Giorgio Sandrini
